CuisineGames

Déco Grande Cuisine

Deco Grande Cuisine

“La crème de la crème”. Dans le salon d’attente de son bureau parisien, le titre barre une pleine page de l’International Herald Tribune daté du 17 octobre 1994, qui élisait son adresse parisienne de l’avenue Raymond-Poincaré meilleur restaurant du monde. Un trophée parmi beaucoup d’autres sur un mur en forme de tableau de chasse.  

Une grande cuisine ouverte sur le salon  CHASSEUSE DE DECO

[Mise à jour du 6 juillet 2018. A l’occasion de la mort du chef, nous republions l’interview faite par François-Régis Gaudry en 2009] 

Aujourd’hui, le cuisinier poitevin a troqué sa toque de chef trois étoiles contre une casquette de flying restaurant maker, comme le surnomment les journaux anglo-saxons. Et il manie moins souvent sa spatule que ses trois téléphones portables et ses sept ordinateurs. Pas un de trop pour gérer en direct ses affaires partout dans le monde. De Paris à Tokyo, de Las Vegas à Macao, ses 16 établissements gastronomiques totalisent 25 étoiles Michelin. Un record planétaire. A 64 ans, le cuisinier-businessman n’est pas près de rendre son tablier. Quand il prend la parole, ce palais en or ne connaît pas la langue de bois.  

Vous avez rendu vos trois étoiles en 1996, à l’âge de 51 ans, parce que vous étiez exténué après trente ans de carrière. En 2003, vous avez fait votre come-back et vous possédez aujourd’hui 25 étoiles Michelin. Est-ce vraiment la meilleure façon de vous reposer ? 

Je ressens beaucoup moins de pression avec 25 étoiles aujourd’hui qu’avec trois il y a quinze ans. Quand j’étais à la tête de mon restaurant de l’avenue Raymond-Poincaré, je courais sans cesse après la perfection, je ne manquais jamais un coup de feu, je guettais les critiques gastronomiques… Une grosse langoustine ultrafraîche achetée à prix d’or mais qui révélait une chair un peu trop cotonneuse à la cuisson, ça pouvait me miner pendant plusieurs jours. Il fallait que j’arrête cette vie harassante, j’avais peur de finir comme les copains du métier Alain Chapel, Jean Troisgros, Jacques Pic, morts prématurément à force d’avoir trop tiré sur la corde. Aujourd’hui, je revis. Je voyage tout le temps pour mes affaires, je suis un jetlagué permanent, mais j’en profite pour découvrir le monde… Et puis je suis entouré par une équipe redoutable. J’ai presque l’impression d’être en vacances. 

J’ai été formé à la plonge et aux corvées de pluche au petit séminaire de Mauléon-sur-Sèvre et, lorsque j’ai intégré le Lycée hôtelier de Paris, je suis tombé sur un maître d’apprentissage qui ne supportait pas la vue d’une tache sur un tablier. Cela m’a appris la rigueur. Du coup, j’ai longtemps été intransigeant, avec, je le reconnais, des excès et des colères noires. Il n’empêche : la plupart des cuisiniers qui travaillent à mes côtés ont plus de vingt-cinq ans de maison et, en janvier dernier, j’ai répondu à plus de 1 500 cartes de voeux, dont beaucoup m’ont été adressées par des chefs que j’ai formés. On ne peut pas dire qu’ils ont été traumatisés… J’ai même parfois affaire à des anciens qui ont claqué la porte de mes restaurants et m’envoient aujourd’hui leurs apprentis en stage. 

A l’Atelier de Paris [NDLR : l’Atelier de Joël Robuchon, rue de Montalembert], on refuse toujours environ 200 couverts par jour. Samedi 25 avril, on a même battu notre record en chiffre d’affaires et en nombre de couverts. A Londres, j’entends dire que les restaurants se vident, alors que notre chiffre d’affaires a augmenté de 20 % depuis le mois de janvier, par rapport à la même période de l’an dernier. Mon adresse de New York a connu un léger fléchissement de la fréquentation en décembre 2008, au coeur de la tempête à Wall Street, mais elle est repartie comme avant depuis le début de cette année… Où qu’ils soient, mes restaurants marchent très fort. 

Le concept d’Atelier, que nous avons reproduit àParis, à Londres, à Hongkong, à Las Vegas, à New York et à Tokyo, est uneformule gagnante, surtout en temps de crise, car elle correspond exactement àce que les gourmets et les hommes d’affaires veulent aujourd’hui : un comptoirqui donne directement sur les fourneaux, une cuisine minute et sans chichis,des produits de première fraîcheur, des sets de table, des couverts en Inox, unservice décontracté et une addition raisonnable. Il y a peu de temps, j’ai euune conversation avec François Pinault, qui fréquente mes Ateliers dans lemonde entier et qui me disait qu’il supportait de moins en moins les grandsrestaurants. 

A part quelques expériences intéressantes, lagrande cuisine française m’emmerde… Les plats sophistiqués à l’extrême, lesnappes matelassées, l’argenterie, le ballet de trois garçons pour vous servirune assiette et les additions stratosphériques, j’ai assez donné. Il y auratoujours une place pour ce genre d’établissements, mais les clients exigentdésormais plus de simplicité, quels que soient leurs moyens. Allez faire untour dans les restaurants trois étoiles à Paris : la plupart d’entre eux sont àmoitié vides… 

Je me rends souvent à Londres, où j’ai monté une affaire en 2006, et je suis convaincu que cette capitale est, en termes de gastronomie, plus vivante, plus innovante et plus ouverte sur le monde que Paris. J’ai été bluffé par des restaurants japonais contemporains ou des italiens d’un niveau qu’on ne trouve pas ici. 

Grande cuisine avec coin repas. ilot central avec hotte réalisée

C’est un faux procès. Je me considère moi-même comme un ambassadeur de la gastronomie française à l’étranger. Je pense que notre pays possède les meilleurs produits du monde et une concentration inégalée de talents immenses : Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, pour ne citer qu’eux. Mais mes nombreux voyages à l’étranger m’ont permis de comprendre que la haute cuisine française est souvent perçue comme un monument qui appartient au passé… Je ne voudrais pas jouer les prétentieux, mais les chroniqueurs gastronomiques d’outre-Manche considèrent que le dernier concept nouveau qui a vu le jour à Paris, c’est mon Atelier, en 2003. 

La seule fois où l’on s’est fâchés pour de bon, c’est justement lorsque j’ai créé l’Atelier. En finalisant mon projet, je me suis rendu compte qu’Alain Ducasse avait déjà déposé ce nom. L’affaire s’est envenimée, puis il a fini par me le céder, moyennant le remboursement de ses frais d’avocat. Nous nous sommes réconciliés mais, depuis cette affaire, les médias ont toujours voulu nous voir comme des frères ennemis. La vérité, c’est qu’on ne s’est jamais si bien entendus. J’admire le bonhomme, c’est un visionnaire supérieurement intelligent. On s’appelle pour échanger des conseils et on dîne régulièrement ensemble. Il vient d’ailleurs d’éditer mon dernier livre de cuisine [NDLR : 155 Recettes pour mincir et rester mince enfin !, coécrit avec le Dr Patrick-Pierre Sabatier] et nous en avons deux autres en préparation. Je peux même vous dire que nous avons un projet de restaurant commun, qui pourrait éclore d’ici à quelques mois. Mais je ne peux pas en dire plus… 

J’inaugure un Atelier à Taïpeh en septembre et je suis en négociations très avancées pour d’autres Ateliers aux Etats-Unis. Je reçois tous les jours des propositions des quatre coins du monde pour monter des restaurants. Ces derniers mois, j’ai eu des sollicitations à Moscou, en Thaïlande, au Maroc, à Dubaï… Mais j’en refuse la majorité, car je n’ai pas souvent la garantie de me fournir sur place en matières premières d’excellente qualité. 

C’est une excellente nouvelle, qui a malheureusement trop tardé à venir. Depuis que j’ai mondialisé mon business, j’ai toujours constaté que mes restaurants français sont ceux qui rapportent le moins, à cause des charges trop élevées. La TVA à 5,5 % va être une bouffée d’oxygène dans notre métier. Et je vais faire ce que j’ai annoncé il y a longtemps à mes équipes : répercuter l’intégralité de cette baisse sur leurs salaires et la formation en alternance pour nos apprentis. En France, les cuisiniers ne sont pas assez payés, alors qu’ils font un métier dur, où ils ne comptent pas leurs heures. 

Depuis quelques années, je ne cache plus que j’appartiens à la GLNF [Grande Loge nationale française]. Sur le plan culturel et spirituel, j’y ai appris beaucoup, cette expérience m’a permis d’être plus en harmonie avec ma foi chrétienne. Sur un plan personnel, je me suis épanoui, j’ai vaincu ma timidité, j’ai appris à parler en public. Mais le fait que je sois franc-maçon n’a jamais eu d’incidence directe sur ma carrière. De toute façon, je peux vous dire une chose : les cuisiniers qui deviennent francs-maçons dans le but de servir leurs carrières s’éliminent tout seuls ! 

Je dois dire que j’étais partagé. Bien sûr, c’est toujours flatteur de recevoir un prix relayé par les médias du monde entier. D’un autre côté, cette récompense m’a été décernée à Londres à l’occasion de la cérémonie des 50 meilleurs restaurants du monde, un classement qui émane du même magazine et pour lequel je n’ai pas beaucoup de respect. Pour tout dire, je me suis senti un peu gêné d’être là… 

Le buzz orchestré autour de ce classement est un vrai modèle de marketing soutenu par des marques puissantes de l’agroalimentaire. Le problème, c’est que ce palmarès remplit des restaurants alors qu’il n’est pas fiable ! Parmi les centaines de membres qui composent le jury international, beaucoup votent pour des établissements où ils n’ont jamais mis les pieds, car ils ne sont pas tenus de fournir la preuve qu’ils les ont fréquentés. Même les organisateurs de l’opération reconnaissent qu’il faudra, à l’avenir, renforcer sérieusement le contrôle des votes. Du coup, ce classement offre une vision tronquée des talents culinaires dans le monde. Mon Atelier de Paris est classé à la 18e place, ce qui est une performance pour un comptoir chic qui ne prétend pas être un grand restaurant. Mais quand vous pensez, par exemple, que Frédéric Anton, le chef trois étoiles du Pré Catelan, à Paris, à coup sûr l’un des créateurs les plus brillants de la nouvelle génération, ne figure même pas dans ce top 50, il y a de quoi se poser des questions. 

A l’époque, j’étais à la retraite et on m’a demandé qui, selon moi, m’avait remplacé en tant que n° 1 dans la gastronomie. Lorsque j’ai dit “Ferran Aria”, on m’a reproché de vouloir couper l’herbe sous le pied des prétendants français. Aujourd’hui, curieusement, tout le monde est d’accord avec moi : Ferran Adria reste incontestablement le créateur le plus génial du monde. 

Je vais régulièrement chez Ferran Adria et je ne m’en porte pas plus mal. Chaque fois, je vis même une expérience très forte. Le seul tort de ce chef, c’est d’avoir commercialisé ses additifs sous sa propre marque, ce qui a poussé de nombreux chefs à le copier, et souvent très mal. La plupart n’ont ni le talent ni la lucidité pour utiliser ces substances à des doses raisonnables. 

Une grande cuisine ouverte sur le salon  CHASSEUSE DE DECO

Oui, et une parenthèse qui ne va pas tarder à se refermer. Je me souviens avoir écrit, dans l’introduction d’un de mes livres, publié en 1996 (L’Atelier de Joël Robuchon, Hachette) ma définition du restaurant idéal : un petit endroit de 15 ou 20 couverts, avec une ou deux personnes aux fourneaux, et une cuisine spontanée, saine, fondée sur ce que le chef trouve chaque jour au marché. Je crois qu’on est à la veille de cette révolution. 

Je pense qu’elle part d’une bonne intention, maisle président de la République a été mal conseillé. J’ai beaucoup de mal àcomprendre l’intérêt de cette démarche. Protéger des produits, des techniques,des savoir-faire, la France a toujours su le faire avec une vraie conscience deson identité. Alors à quoi rime de faire classer la cuisine française dans saglobalité ? Est-elle menacée à ce point qu’on ait besoin de la statufier ? Deplus, je suis souvent à l’étranger et je peux vous dire que notre pays passe,une fois de plus, pour arrogant ! 

On me parle beaucoup de la purée de rattes, que j’ai mise au point au milieu des années 1980, mais ce n’est après tout qu’une purée de patates, même si j’ai eu l’idée de l’adapter à une pomme de terre à chair ferme en l’émulsionnant beaucoup pour la rendre aérienne. La gelée de caviar au chou-fleur et la tarte aux truffes sont, à mon sens, des créations plus marquantes. Mais, s’il ne devait y avoir qu’un seul plat auquel on m’identifie partout dans le monde, ce sont les raviolis de langoustines, accompagnés de leur bouillon de légumes lié avec un peu de foie gras frais. Pas une semaine sans que je voie ce plat copié à la carte d’un grand restaurant à l’autre bout du monde. Et les clients de nos Ateliers continuent à nous les réclamer ! 

BIO – Joël Robuchon 

1945 Naissance à Poitiers, le 7 avril. 

1966 Compagnon du tour de France des Devoirs unis. 

1976 Meilleur Ouvrier de France. 

1981 Ouverture du restaurant Jamin, à Paris. 

1984 Trois étoiles au Guide Michelin. 

Grande cuisine équipée très lumineuse avec un grand îlot central

1989 Inauguration du château Taillevent-Robuchon, à Tokyo. 

1990 Sacré Cuisinier du siècle par le guide GaultMillau. 

1994 Ouverture du restaurant Joël Robuchon avenue Raymond-Poincaré, à Paris. 

1996 Annonce de son départ à la retraite. 

2003 Création de son premier Atelier, à Paris. 

2006 Ouverture d’un Atelier à New York. 

Lire notre dossier complet

Le chef Joël Robuchon est mort

2018 Mort du maître, à Paris/ Une grande cuisine ouverte sur le salon  CHASSEUSE DE DECO

Déco Grande CuisineDécouvrez les cuisines de nos clients  Cuisines lumineusesAménager une grande cuisine avec personnalité (con imágenesUna cucina che racchiude stile e praticità ✨ 📸 @je_onLa cocina con cerramiento parece más grande  Petit appartementCombinación de colores  Haus küchen, Wohnung küche, KüchendesignUne grande cuisine ouverte sur le salon · Chasseuse de décoCuisine ouverte sur le salon - grande hauteur sous plafond

Tags

Related Articles

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Check Also
Close
Back to top button
Close
Close